工場内を「汚染」「準清潔」「清潔」の3つのエリアに分類して、エリアごとに区切って食材や人、食器、器具の出入りを限定。さらに食材が後戻りしないワンウェイのレイアウトを採用して、土や雑菌で汚染された食材、人の侵入を徹底的に防いでいます。